Vinařství Válka
Existují vinařství, která zaujmou moderním sklepem nebo oceněními z prestižních soutěží. A pak jsou taková, která si získají respekt tím, že se rozhodnou jít vlastní cestou. Cestou, která onení vždy tou nejsnazší, ale dává hluboký smysl.
Rodinné Vinařství Válka patří mezi průkopníky ekologického vinohradnictví na Moravě. Již řadu let hospodaří v režimu BIO a dokazuje, že kvalitní víno začíná především ve vinici. Zdravá půda, pestrá krajina a šetrný přístup k přírodě nejsou jen hezká slova, ale každodenní práce, která se promítá do každé sklizené hrozny i každé lahve vína. Bio hospodaření není jednodušší ani levnější cesta. Vyžaduje více trpělivosti, zkušeností i pokory. Odměnou jsou však vína, která nesou charakter místa, ročníku i odrůdy a vznikají s minimem zbytečných zásahů.
Právě proto mě Vinařství Válka zaujalo. Nejen svými víny, ale i filozofií, která připomíná, že nejlepší věci často vznikají tehdy, když člověk s přírodou spolupracuje, místo aby ji přemáhal
Na Poctivé chuti mě baví objevovat příběhy lidí, kteří stojí za poctivými produkty. Proto jsem pro ně připravila několik otázek. Nejen o víně a vinicích, ale také o jídle, protože právě na stole se víno a gastronomie potkávají nejkrásněji.
Vinařství Válka
Rodinné BIO vinařství z Nosislavi. Založeno 1991. Vinice na kopci Výhon. Etikety malované tátou. Poctivá vína bez kompromisů.
Vojtěch Válka
Vinař · Vinařství Válka
Vinař, kuchař a milovník lokálních surovin.
Proč BIO?
Co vás přivedlo k rozhodnutí hospodařit v BIO režimu?
Upřímně, nebylo to jedno velké rozhodnutí u stolu, spíš postupné dojití k tomu, že jinak už to dělat nechceme. Vinařství založili rodiče v roce 1991 a od začátku se snažili do vinohradu zasahovat co nejmíň. Táta měl zkrátka zkušenost s tím, jak se hospodařilo před rokem 90, byla to spousta chemie a obrovský tlak na produkci s nulovým ohledem na přírodu. Bohužel tak do značné míry funguje celá řada těch největších zemědělců dodnes.
V čem je největší rozdíl mezi bio a konvenčním vinařstvím?
Rozdíl je hlavně v tom, že v biu nemáte záchrannou brzdu. V konvenci se dá spousta chyb dohnat zpětně, ve vinici i ve sklepě. My musíme být napřed. Prevence je alfa a omega. Postřik systémovou chemií zabere i tři dny po dešti, kontaktní přípravky, které smíme použít, fungují jen preventivně, takže sledujete předpověď, vlhkost, fázi růstu a jedete i v noci, jen aby to bylo včas. Nejnáročnější je práce s půdou, protože herbicid nahrazuje mechanika, tedy víc přejezdů, víc nafty, víc, jakože mnohem mnohem víc ruční práce. Věci se řeší fyzicky, ne chemicky. A pak trpělivost v tom, že některé roky prostě odevzdáte části úrody a smíříte se s tím.
Dokážou zákazníci ocenit rozdíl mezi běžným a bio vínem?
Čím dál víc, ale posunulo se to jinam, než jsme čekali. Před deseti lety se lidi ptali, jestli bio víno není nakyslé nebo zakalené. Dneska se ptají, kolik je v tom síry, jestli to je suché a kolik má víno alkoholu. To jsou podle mě mnohem lepší otázky. Zároveň bych nechtěl dělat z bia náboženství, existuje spousta skvělých vinařů bez certifikace, kteří hospodaří poctivě. Certifikát je hlavně kontrola a záruka pro člověka, který k nám nemůže přijet a podívat se do vinohradu sám. Na druhou stranu můj sen a vize je taková, že byste to ani poznat neměli, že to BIO je něco jiného, to je tak trochu i náš cíl, co nejvíc se v podstatě přiblížit klasické chuti vína, ale zároveň si nepomáhat vůbec ničím a nechat to v maximální možné míře na přírodě.
Kvalita se dělá z 95 % ve vinohradu. Můžete dělat všechno pořád stejně, ale příroda rozhodne — jeden ročník bude nepitelný, druhý skvělý, i kdybyste nedělali skoro nic.
Vína, která vypráví příběh místa
Které víno nejlépe vystihuje filozofii Vinařství Válka?
Pálava. Je to odrůda, která se dá udělat sladká a líbivá, což se běžně dělá, a my ji děláme suchou, se zbytkovým cukrem prakticky na nule, část ročníků i s macerací na slupkách. Zůstane z ní ta úžasná aromatika, ale je v tom struktura, tříslo, tělo, něco, co se dá pít k jídlu, ale i k dortu. Přesně o tom to celé je, nechat odrůdě její povahu a neschovávat ji za cukr. Hned vedle bych postavil Ryzlink vlašský, který o Nosislavi a Výhonu řekne asi nejvíc, a Pet Nat, který není tak úplně jednoduché vyrobit aby všechno dopadlo jak má a myslím si, že se nám to poměrně daří. (To můžu potvrdit a vřele doporučit. Ochutnejte!)
Ročníky, které se nezapomínají
Existuje ročník, na který nikdy nezapomenete?
Zapamatují se hlavně ty těžké. Roky, kdy prší celé jaro a peronospora je rychlejší než vy, nebo kdy přijde v květnu mráz. Když se z takového ročníku nakonec urodí míň. Například 2024 byl extrémně slabý rok (dost zmrzlo), nebo 2020 (extrémně dlouhá sklizeň a konec už nebyl nejlepší). Nebo naopak 2021 kdy po roce 2020 přišel ročník, kdy v podstatě z ročníku 2021 byly všechny vína naprosto skvělé. V tom je ty příroda zrádná a krásná, můžete dělat všechno pořád stejně, ale v takovém případě ročník 2020 bude nepitelný a 2021 bude skvělý i kdybyste nedělali skoro nic. Kvalita se dělá z 95% ve vinohradu.
Vinař, který vaří
Vaříte rád?
Vařím moc rád. Dokonce dělám několikrát do roka pro soukromé skupiny degustační večeře o několika chodech postavené na lokálních surovinách od A do Z. Rád vařím z vnitřností nebo surovin, které nikdo moc nejí. Věřím, že se nejí jenom proto, že nejsou správně servírovány, ale na vaření tak jak si ho představuji, člověk potřebuje čas a prostor. Nemám
Máte oblíbenou surovinu?
Asi zvěřinu, vepřové koleno nebo hovězí hrudí. Miluji vnitřnosti a kyselost v jídle.
Jaké jídlo se u vás doma nejčastěji objeví, když otevřete láhev?
Osobně velmi často vařím pro hosty od jednoduchých grilovaček až po složitější několikachodové menu, kdy si hraji s texturami, chutěmi, balancem atd. Osobně když vařím jen pro nás doma, jedu spíš po jednoduchých jídlech, které se dají uvařit ve velké dávce a člověk si část může odložit na později. Přeci jen když dělám ragú bolognese v hrnci o objemu 15 litrů, je to minimálně hodina přípravy a následně 2-3 hodiny vaření, ale velmi často chodíme do různých restaurací 🙂
Tři česká jídla, která si s vašimi víny opravdu rozumí?
Pečená kachna se zelím, k tomu Ryzlink vlašský nebo macerovaná Pálava, protože kyselina prořízne tuk a aromatika drží krok se zelím. Dál sladkovodní ryba na másle, candát nebo kapr, což je klasika k suchému ryzlinku a nebo milujeme tuhle kombinaci s naším Pet-Natem. A třetí bych řekl srnčí hřbet se silnou redukovanou omáčkouá s naším Cabernet Sauvignonem.
Je jídlo, které opravdu nesnášíte?
Asi nemám jídlo které bych nesnášel, s ním v podstatě úplně všechno. Nesnáším spíš jídla které jsou například nastavené škrobem nebo něčím takovým a nebo pak nesnáším, když někdo nejí nějaký komponent z jiných, než zdravotních důvodů. Tedy pokud mám alergii na lepek, chápu že nebudu jíst chleba, ale pokud mi někdo naservíruje perfektně šťavnaté kuřecí prso s kůži, protože tak se to prostě má dělat aby to dobře fungovalo, tak se jí i ta kůže. Tečka.
Co ochutnat jako první
Co by měli hosté ve vinařství ochutnat nejdřív?
Záleží, jestli jednou na víno nebo na jídlo. Pokud na víno tak určitě nevynechejte naše Pálavy, Pet-Nat nebo Vlašák. Pokud naopak na jídlo tak bych hostům určitě doporučil ochutnat naše uzeniny a sýry které si sháníme a kupujeme od 5 různých farmářů které si sami objíždíme, věci hledáme a kupujeme asi to nejlepší, co se tady v okolí dá sehnat.
Vysněné víno, které byste chtěl jednou vyrobit?
Aktuálně mám v hlavě jeden projekt, kdy je o sekt metodou rurale, který už je založený a pokud všechno dopadne dobře, světlo světa tenhle sekt spatří před koncem tohoto roku 🙂
Co by si lidé měli vybavit jako první, když se řekne Vinařství Válka?
Čisté poctivé skvěle pitelné víno, rodina, tradice a lokální suroviny bez kompromisů. Etikety malované přímo tátou a nebo taky rozmanitost krajiny našeho kopce Výhonu..
SDÍLET
Vinařství Válka
Rodinné BIO vinařství z Nosislavi. Založeno 1991. Vinice na kopci Výhon. Etikety malované tátou. Poctivá vína bez kompromisů.